Cuando hablamos de pan artesano, pensamos en la harina, la masa madre o el horno… pero muchas veces olvidamos que el agua representa entre un 60 y un 70% de la masa. Su calidad influye directamente en el resultado final:
- Minerales y pureza
El agua contiene minerales como calcio, magnesio o sodio. Si hay exceso de cloro, impurezas o sabores extraños, estos se trasladan al pan y enmascaran los matices de la harina. En cambio, un agua limpia, equilibrada y sin sabores añadidos realza los aromas naturales de los cereales. - Textura de la miga
La dureza del agua (cantidad de calcio y magnesio) afecta al gluten. Un agua muy dura puede fortalecer demasiado la red de gluten, haciendo la miga más compacta y elástica. Un agua demasiado blanda, en cambio, da una masa más débil y un pan menos estructurado. El equilibrio es lo que permite conseguir migas esponjosas, alveolos regulares y cortezas crujientes. - Fermentación
El agua es el medio donde trabajan las levaduras y bacterias de la masa madre. Un exceso de sales minerales puede frenar su actividad, alargando los tiempos o debilitando la fermentación. Por el contrario, un agua demasiado blanda puede acelerar el proceso, pero sacrificando complejidad en aromas. La calidad del agua, por tanto, define la velocidad, sabor y aroma del pan. - Aromas auténticos
El agua no aporta sabor por sí sola, pero sí permite que los ingredientes expresen todo su potencial. Cuando el agua es de buena calidad, los matices del cereal, la acidez de la masa madre y los aromas de la fermentación se sienten más limpios e intensos, dando un pan con personalidad propia.
En el pan artesano no hay nada secundario: cada detalle suma. El agua, aunque invisible, es el ingrediente que sostiene la textura, el aroma y el sabor de un pan de verdad.