Existen diversos tipos de harinas, cada una con características únicas según su contenido de proteína, molienda y procedencia. A continuación, exploramos las más utilizadas en panadería:
- Harina de Trigo
El trigo es el cereal más utilizado en la panadería debido a su alto contenido en gluten, lo que permite la formación de una miga aireada y elástica.
- Harina de fuerza: Contiene entre un 12-14% de proteína. Es ideal para panes con fermentaciones largas y masas enriquecidas como el brioche.
- Harina panadera: Tiene entre un 10-12% de proteína, perfecta para pan rústico y baguettes.
- Harina todo uso: Con un 9-11% de proteína, es versátil, pero no proporciona tanta estructura como la harina de fuerza.
- Harina integral: Contiene el grano entero, incluyendo el salvado y el germen, lo que le da un alto contenido de fibra y un sabor más pronunciado.
- Harina de Centeno
Tiene menos gluten que el trigo, lo que da lugar a panes más densos y de sabor fuerte. Se usa en panes tradicionales como el pan alemán o el pan de masa madre de centeno.
- Centeno claro: Más refinada y con menor cantidad de salvado.
- Centeno oscuro: Más densa y con un sabor más intenso.
- Harina de centeno integral: Con todo el salvado y el germen del grano, lo que le aporta más nutrientes y sabor.
- Harina de Espelta
Es un tipo de trigo ancestral con un sabor más dulce y un gluten más frágil, lo que hace que el pan sea menos elástico, pero más digestivo.
- Harina de Kamut
Otra variedad de trigo antiguo con un alto contenido de proteína y un sabor suave y mantecoso. Produce panes de miga densa y nutritiva.
- Harina de Maíz
No contiene gluten, por lo que se usa en panes sin gluten o en combinaciones con otras harinas. Se emplea en preparaciones como el pan de maíz y tortillas.
- Harina de Avena
Tiene un alto contenido de fibra y un sabor ligeramente dulce. No tiene gluten, por lo que se mezcla con otras harinas para hacer pan.
- Harina de Garbanzo
Muy utilizada en panes sin gluten y recetas tradicionales como la farinata o la socca. Aporta un ligero sabor a frutos secos y una textura densa.
- Harina de Almendra
Se usa en panes cetogénicos y sin gluten. Tiene un alto contenido de grasa, lo que le da una textura húmeda y un sabor a nuez.
- Harina de Arroz
Es la base de muchos panes sin gluten. Su textura es ligera, aunque puede hacer que el pan sea más quebradizo si no se mezcla con otros ingredientes.
Cada tipo de harina ofrece distintas propiedades que influyen en el resultado final del pan.