Cuando se trata de hacer un buen pan, la harina no es solo harina. Elegir la adecuada y conocer sus condiciones óptimas puede marcar la diferencia entre un pan denso y uno aireado, con buena miga y corteza.
¿Qué debe tener una buena harina para pan?
- Alto contenido en proteínas (gluten)
➤ Lo ideal es una harina con 11.5% a 14% de proteína.
Esto permite desarrollar una buena red de gluten que retiene el gas y da estructura al pan. - Baja humedad (menos del 14%)
➤ La harina debe estar seca y bien almacenada.
Una harina húmeda envejece mal, puede fermentar antes de tiempo o desarrollar moho. - Fresca, pero reposada
➤ La harina recién molida necesita reposar al menos 1-2 semanas antes de usarse.
Este «reposo» estabiliza sus enzimas y permite una fermentación más predecible. - Sin impurezas y bien tamizada
➤ Harina limpia, sin grumos ni residuos.
Esto garantiza una hidratación uniforme y evita sabores extraños. - Tipo de molienda y extracción
➤ La harina panadera suele ser de extracción media (harina blanca con algo de salvado).
Ayuda a lograr volumen sin perder sabor.
¿Por qué todo esto importa?
La calidad de la harina afecta directamente:
- La fuerza de la masa
- La capacidad de retener gases
- El sabor final
- El tiempo de fermentación
- Y hasta el color de la corteza
Si quieres un pan con buen alveolado (burbujas), una miga esponjosa y una corteza crujiente, empieza con una harina fuerte, bien conservada y equilibrada.
Consejo final: Conserva tu harina en un lugar fresco, seco y oscuro.