Uno de los pasos más importantes a la hora de elaborar pan es la fermentación. Se trata de un proceso que degrada moléculas para transformarlas en otras moléculas más simples. En el caso de la elaboración del pan las levaduras transforman el almidón (un azúcar complejo) en glucosa. Esto es posible gracias a la enzima amilasa.
Debes saber que la mayoría de los azúcares que desdobla la levadura se utilizan para que la propia levadura viva y se desarrolle, mientras que otra parte queda en la masa del pan para dar sabor y color dorado al pan durante la fase de horneado.
Durante la fermentación se produce lo siguiente:
- El alcohol se evapora en el horno por lo que se dice que la fermentación de la levadura es alcohólica.
- El dióxido de carbono se encarga de inflar la masa en forma de burbujas, pero también se elimina en el horneado.
- La masa de pan al fermentar genera un calor propio.
Después de la fermentación, una masa de agua y harina se transforma en un alimento básico y sabroso: el pan.
Condiciones
Para que las levaduras den lugar a una adecuada fermentación se necesitan las siguientes características:
- Sin humedad no pueden activarse por lo que es preciso agua.
- También se alimentan de azúcares, nitrógeno y algunos minerales.
- La temperatura no debe estar por debajo de 26º ni por encima de 35º. La ideal para fermentar la masa de pan es 32-35º.
Ventajas
La fermentación tiene grandes beneficios para la salud:
- Supone la descomposición de nutrientes en partes más sencillas para que el organismo los asimile mejor.
- Produce vitaminas, sobre todo del grupo B y C.
- Destruye parte del ácido fítico de la corteza de los cereales, el cual impide la absorción de calcio, hierro y cinc. Esto se produce especialmente en la fermentación con levadura madre.
- Facilita la digestión.
- Restaura y conserva la flora intestinal.
- Ayuda a la conservación de los alimentos permitiendo que se conserven más tiempo.
- Aporta mucho minerales por lo que se considera depurativa y alcalinizante.
Fuente: www.conasi.eu