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Un pan que se hace de manera tradicional implica el uso de masa madre que es la que se consigue a partir de levaduras presentes en el ambiente y en la propia harina. Es decir, no precisará de levaduras y se elaborará solo con agua y harina.

Según explica la Fundación Española de la Nutrición (FEN) los panes de masa madre se diferencian del resto en que no llevan levaduras biológicas ni químicas añadidas u otros componentes que aceleran la fermentación.

Requisitos

A partir del nuevo Real Decreto 308/2019 que aprueba la norma de la calidad del pan para que un pan se considere “elaborado con masa madre” deberá:

  • Representar una proporción igual o superior al 5% del peso total de la masa final y no incluir aditivos.
  • Asegurar una fermentación con una masa de pan preparada que tenga un pH inferior a 4,2 y una acidez total superior a 6.
  • Antes y después de la cocción la masa de pan tendrá un pH inferior a 4,8.
  • Se podrá incorporar levadura panadera en la última fase de amasado, pero sin exceder el 0,2% del peso de la harina total utilizada en la masa final.
Características

Los panes de masa madre son fruto de una fermentación más lenta en la que se desarrollan más aromas y sabores por lo que muchas personas afirman que es un pan más sabroso. Aunque será cuestión de gustos, los expertos sí que apuntan que desde el punto de vista nutricional el pan con masa madre se digiere más fácilmente y presenta un índice glucémico menor.

En cuanto a la pregunta de si es más beneficioso el pan integral o con masa madre, el primero sería mejor nutricionalmente hablando por su mejora con micronutrientes y fibra. No obstante, lo más importante aparte de la masa madre y el tipo de harina es prestar atención a los demás ingredientes porque sal, azúcar o grasa disminuyen la calidad nutricional de cualquier pan.

Para regular el exceso de algunos ingredientes como la sal se ha mejorado el etiquetado exigido en la nueva norma sobre el pan.

Fuente:  CuídatePlus