Se define masa madre como un cultivo simbiótico de levaduras que está presente de manera natural en los alimentos como los cereales. Antes de que existiese la levadura comercial era la que se usaba para hacer fermentar el pan. Por lo tanto, es un tipo de levadura que se suele elaborar a partir de cereales como el trigo o el centeno.
Para la elaboración diaria del pan los panaderos guardan la masa madre ya sea en estado líquido o como un trozo de masa que se separa del pan junto antes de la cocción. Después se le incorporará harina y los demás ingredientes. Las cepas de levadura de la masa madre son relativamente resistentes a las bajas temperaturas por lo que se pueden almacenar “vivas” alimentándolas con harina y agua o en estado pasivo en la nevera (siempre sobre cero).
Elementos básicos
A la hora de obtener la masa madre se capturan microorganismos presentes en el aire para que junto con la levadura presente en los cereales se cree un cultivo que impida prosperar en la masa harinosa a microorganismos indeseados. Este cultivo necesita:
- Alimento.
- Humedad.
- Temperatura adecuada (tibia, similar a la del cuerpo humano).
Toda masa madre necesita agua y un cereal preferiblemente en estado de harina. Es más conveniente usar harina integral ya que la harina blanca carea del salvado. Se juntará el mismo volumen de harina y de agua y se deja a temperatura ambiente. A lo largo de varios días (de tres a siete) se procederá a desechar la mitad de la masa para ir añadiendo harina y agua “nuevas” que se irá mezclando con la masa “antigua”. Después de dos o tres días la masa tiene que empezar a burbujear y desprendiendo olor avinagrado. Cuando las burbujas hagan que el espeso líquido aumente de volumen la masa está preparada para ser usada en la elaboración del pan.
Una de las mejores harinas para producir masa madre es la integral de centeno.
Por último, es muy importante tener en cuenta que la masa madre no es igual de rápida que las levaduras comerciales por lo que es necesario dejar fermentar algunas horas los panes.
Fuente: Wikipedia
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