Existen unas reglas básicas para que un pan casero salga bien. La receta no es difícil, pero a veces el resultado no es el esperado al cometer algún error. Solo se necesita agua, harina, levadura y sal, así como evitar lo siguiente:
No disponer de buenos utensilios o ingredientes
Un buen cuchillo será imprescindible para hacer cortes superficiales a los panes. También será útil un tamiz para pasar la harina, un pincel para pintar la masa, cuencos para las mezclas, papel de horno, una báscula para pesar los ingredientes, una bandeja para hornear y unas rejillas de horno que servirán para que enfríe el pan.
Para un kilo de pan se echará medio kilo de harina, unos 300 gramos de agua (siempre es un 60% de la harina), 10 gramos de sal y unos 3-5 gramos de levadura, aunque dependerá de la receta elegida.
Escoger mal la harina
Hay tres tipos de fuerza para la harina que determinará su elasticidad, tenacidad y capacidad para retener la forma. Un pan normal precisa de harina panadera que es la más común y tiene una fuerza media. Una opción es mezclar a partes iguales harina floja y la de fuerza. Con una harina demasiado floja el pan no subirá bien y con una muy fuerte tendrás que hidratarlo mucho.
No elaborar bien la masa madre
No es obligatorio hacer masa madre para un buen pan, pero sí que aporta más sabor y textura. Eso sí, si optas por hacerla el tiempo y temperatura serán claves para crear un entorno húmedo y tibio favorable para los microbios.
Tirar la masa madre por su mal olor
Si durante el proceso de creación de masa madre adquiere burbujas, una capa seca y huele a agria se va por buen camino. Se empezará de nuevo si sale alguna mota de moho.
Elegir la levadura inadecuada
Un pan que se hace con masa madre tardará unas 10-12 horas, pero si se le añade un poco de levadura se reduce el tiempo a 6 horas. Gracias a este fermento la masa aumenta de volumen y gana esponjosidad. Un error común es usar levadura química para pastelería como la Royal que es perfecta para bizcochos o magdalenas. Pero el pan requiere de levadura fresca o seca, también llamada de panadero.
No seguir las pautas de amasado y reposo
Primero se mezclarán los ingredientes sólidos y luego se añaden los líquidos. Cuando todo está bien integrado, se pone la levadura desmenuzada para que actúe. Se amasará con firmeza, pero sin exagerar durante unos 3 minutos y después se deja reposar unos 10 minutos. Posteriormente se vuelve a amasar durante 1 o 2 minutos y entonces se hará un plegado simple para que repose de nuevo. El proceso se repetirá hasta que la masa está fina y elástica, es decir, se estira con facilidad. Los reposos son muy importantes.
No tener un buen ambiente para la fermentación
El pan doblará su volumen cuando se deja una hora bien tapado y a temperatura ambiente. Durante la fermentación se necesitan unas condiciones adecuadas para que el proceso no se acelere ni ralentice.
No precalentar el horno
Por debajo de 220 o 230 grados el pan tardará más en cocer. El calor debe envolver la masa por igual por todas partes. Cuando veamos que está bien hecho por fuera con una corteza brillante también estará en su punto por dentro.
Sacar el pan para una superficie plana
El pan debe enfriar en un lugar sin corriente de aire y sobre todo que no sea plano. Es decir, no vale encima de la encimera. Lo ideal es emplear las rejillas del horno para colocarlo encima y que repose.
Fuente: www.clarin.com
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