¿Qué es el gluten? El gluten es una proteína que se encuentra en el centeno, el trigo y la cebada. Ducha proteína ayuda a que la masa se esponje y evita que el pan se desarme. También hace que el pan adquiera consistencia y mejora su sabor.
Si hablamos del papel del gluten en la panadería, como ya hemos dicho, el gluten de la harina de trigo, por ejemplo, se destaca por su elasticidad y plasticidad. Cuando presionamos la masa de harina de trigo, esta cambia de forma y, si dejamos de hacer presión, vuelve y recupera su forma. Esto se debe a la malla glutinosa, que se forma cuando las proteínas del gluten entran en contacto con el agua u otros líquidos.
Cuando se mezclan la harina con líquidos y se amasan, ya sea de forma mecánica o manual, las proteínas comienzan a juntarse formando «enlaces» entre ellas.. La malla glutinosa que se crea tiene la capacidad de atraer el dióxido de carbono que librean las levaduras durante la fermentación. De esta forma, el pan crece considerablemente tanto en la fermentación como en la cocción
La red de gluten que presenta la masa permite al pan mantener una estructura alveolada y aireada sin desinflarse. Las pequeñas láminas creadas por el gluten, se separa durante el levado y la subida en el horno y se solidifican en conjunto. Esto produce la esponjosidad y la estructura solida al pan que además se mantiene firme.
Fuente: chapela.es